Pandemia i zmiany klimatyczne naruszyły jadłospis i obyczaje żywieniowe Chińczyków.
Marchewka, brokuł i pomidor tańczą wokół pałeczek, które noszą bejsbolówkę i ciemne okulary. Bohaterowie tej krótkiej animacji próbują przekonać dzieci i dorosłych podróżujących pekińskim metrem, aby zjadali wszystko ze swoich talerzy. To duża zmiana na chińskich stołach, gdyż według tradycji zostawienie pustego talerza oznacza, że wciąż jest się głodnym i czeka się na dokładkę. Teraz przyszedł czas na niemarnowanie żywności – upomina władza.
Od początku pandemii chiński rząd edukuje mieszkańców stolicy, jak prawidłowo myć ręce i zachować dystans podczas jedzenia. Tłumaczy, że warto mopem dotrzeć za lodówkę, wyparzać miseczki i sztućce, a nie tylko umyć je pod bieżącą wodą. Najczęściej w metrze pojawia się spot, w którym Chińczycy jedzący posiłek w domu lub restauracji świadomie używają osobnych pałeczek do nabierania potraw ze wspólnych talerzy na swoje własne.
Wprowadzenie dodatkowych sztućców w roli wazowych łyżek to nowość, która tłumaczona jest troską o zdrowie innych; wcześniej wszyscy sięgali własnymi do jednej miski. Mężczyzna karmiący pałeczkami wybrankę swojego serca, wkładający jej do ust smakowite kąski to scena z chińskiej romantycznej kolacji w restauracji, której zapewne już się nie zobaczy, choć jest wyrazem najwyższych uczuć.
Chiny przechodzą właśnie małą rewolucję żywieniową. Zmiany w higienie jedzenia są oczywiście następstwem pandemii. Ale równie ważna, a może znacznie głębsza zmiana dotyczy obfitości posiłków i ich dojadania. Tu już winna nie jest wyłącznie pandemia, ale znacznie szersze zmiany klimatyczne i gospodarcze, o których przeciętny Chińczyk miał dotychczas blade pojęcie.
„Wszystko, co mówi partia, jest prawdą, dopóki nie stanie się nieprawdą” – pisze norweski historyk Torbjørn Fćrøvik w biografii „Mao. Cesarstwo cierpienia”. Najdobitniej widać to w doniesieniach oficjalnych mediów. Na przykład tych o inspekcji przewodniczącego Xi Jinpinga w prowincji Anhui pod koniec sierpnia. Towarzyszyła jej wiadomość o przejściu szóstej fali powodziowej na Jangcy. O wcześniejszych media milczały, choć do połowy sierpnia powódź dotknęła 63 mln osób w całym kraju, zniszczyła 54 tys. domów. Ponad 200 osób zginęło.
Wody Jangcy rozlewają się od maja na setki tysięcy hektarów pól uprawnych w prowincji Hunan, Anhui i Jiangxi. W lipcu z około 11,4 mln ha ziemi „nie zebrano ani jednego ziarenka” – oznajmił Zhuo Xuewen, szef Państwowego Biura do spraw Powodzi i Suszy. Narodowa Administracja Żywności i Rezerw Strategicznych Chin podała, że w sierpniu odnotowano spadek produkcji pszenicy w całym kraju o 9 mln ton. Podmycie rdzawą wodą stóp posągu Wielkiego Buddy w Leshan, w prowincji Syczuan, Chińczycy uznali za zły znak. Opóźnienie prac rolnych z powodu pandemii, powódź na Jangcy i plaga szarańczy na południu sprawiły, że Xi Jinping podkreślił znaczenie „Operacji: Pusty Talerz”, tłumacząc to „przerażającym” problemem marnowania jedzenia w kraju.
Problemy z żywnością
To kolejna odsłona kampanii, która rozpoczęła się w 2013 r. Wówczas była ona wymierzona w urzędników, którzy wydawali wystawne bankiety. „Powinniśmy mieć poczucie kryzysu związanego z bezpieczeństwem żywnościowym. Wpływ tegorocznej pandemii Covid-19 jest alarmujący” – stwierdzi chiński przywódca. Restauracje powinny proponować mniejsze porcje, a także oferować resztki na wynos. Idąc dalej, Stowarzyszenie Przemysłu Cateringowego w Wuhanie zaproponowało system N-1, polegający na ograniczeniu liczby zamawianych potraw – ma być o jedną mniej niż liczba biesiadników, czyli np. pięć osób może zamówić najwyżej cztery dania.
– Kiedy przychodzi do nas para na kolację i zamawia dwie pizze, frytki, sałatkę, kurczaka i jeszcze desery, nasi kelnerzy zwracają im uwagę, mówiąc: zamawiacie zbyt dużo, nie będziecie w stanie tego zjeść – mówi Michał P. Dobrowolski, od dziesięciu lat mieszkający w Pekinie, a od pięciu związany z branżą gastronomiczną i niezależnym lokalnym browarem rzemieślniczym Slow Boat, który współpracuje z kilkoma restauracjami w stolicy. Użytkownicy chińskiej platformy społecznościowej Weibo zastanawiają się jednak, ile można zamówić dań, kiedy do restauracji przyjdzie tylko jedna osoba?
„Operacja: Pusty Talerz” to także cenzura chińskich „celebrytów o wielkich żołądkach”, czyli twórców filmów mukbang. To popularne wśród internautów w Azji nagrania wideo konsumpcji olbrzymich porcji w błyskawicznym tempie. We wszystkim tym chodzi o ograniczenie marnowania żywności, które w Chinach szacuje się na 35 mln ton rocznie, co stanowi 6 proc. krajowej produkcji.
Problemy z żywnością zaczęły się już wcześniej, przed pandemią. W styczniu 2020 r. władze poinformowały, że wieprzowina jest droższa o 116 proc. niż rok wcześniej, wołowina o 20 proc., drób o kilkanaście. To efekt m.in. afrykańskiego pomoru świń (wybito 30 proc. krajowego pogłowia, 100 mln zwierząt) i powrotu ptasiej grypy. Teraz dochodzi jeszcze pandemiczne ograniczenie importu pszenicy, soi i ryżu z Brazylii, Kanady, Tajlandii, Wietnamu, Kambodży i Rosji.
W samych Chinach wciąż popularna jest opinia – zupełnie błędna – że jednym z powodów relatywnie łagodnego przebiegu pandemii jest zwyczaj picia wrzątku. Według chińskiej tradycyjnej medycyny ciepłe napoje sprzyjają usuwaniu nadmiaru wilgoci i zimna z organizmu. Miały też zapobiegać zarażaniu covidem-19. Był to jeden z pierwszych „koronamitów”, z którymi walczyły chińskie media. Po pojawieniu się informacji, że wirus ginie w wodzie o temperaturze 56 st. C lub wyższej po 30 minutach, eksperci próbowali tłumaczyć Chińczykom, że nie można podnieść temperatury ciała ludzkiego do takiej wartości. Przypominano też, że koronawirus infekuje drogi oddechowe a nie przewód pokarmowy. W „China Daily” pojawiły się wypowiedzi naukowców, że „picie gorącej wody jest nie tylko bezużyteczne, ale szkodzi przełykowi”. W Chinach zachorowalność na raka przełyku i żołądka jest bardzo wysoka w porównaniu z innymi regionami świata.
Gazowana zamiast wrzątku
Mimo to tradycja picia gorącej wody jako panaceum na wszelkie dolegliwości jest głęboko zakorzeniona. Zaraz po dojściu do władzy w 1949 r. promowali ją komuniści. „Dzieci powinny kultywować zwyczaj picia przegotowanej wody trzy razy dziennie” – takie hasło pojawiło się na murach chińskich szkół w 1952 r. w ramach ogólnokrajowej kampanii zdrowia. Mao Zedong i inni czołowi politycy często widywani byli z filiżankami ciepłej wody, co doprowadziło do powszechnej popularności emaliowanych kubków.
Dziś termos to nieodłączony przedmiot codziennego użytku w rękach Chińczyka, bez względu na wiek czy płeć. Dystrybutory z gorącą bezpłatną wodą można znaleźć na dworcach, w pociągach, biurach, bibliotekach, teatrach czy publicznych łaźniach. Boli cię gardło? – wypij ciepłą wodę. Bolesna miesiączka? – weź wrzątek. Takie rady usłyszy od Chińczyka każdy cudzoziemiec, który poskarży się na swój stan zdrowia.
Nienasycone pragnienie wlewania parzących gardło płynów być może nie ulegnie szybko zmianie, choć można zauważyć pierwsze rysy i na tej tradycji. Młodzi, wykształceni na zachodniej kulturze Chińczycy coraz częściej odrzucają kubki z wrzątkiem na rzecz szklanek z wodą gazowaną, puszek napojów energetycznych czy kieliszków z importowanym alkoholem.
Pandemia w Chinach oczywiście się nie skończyła. Przed wejściem do restauracji często trzeba pokazać zielony znak w telefonie, który potwierdza dobry stan zdrowia. Zdarza się, że mierzą temperaturę, ale po dziewięciu miesiącach pandemii już raczej niechlujnie. Tym, co rzuca się w oczy, jest kartka, która zaświadcza o codziennej dezynfekcji. Dobrowolski opowiada, że każdego dnia przed wejściem pierwszego klienta wykonywane są zdjęcia oraz nagrania wideo, jak dezynfekowane są stoły. Dokumentacja trafia do stołecznych urzędników, którzy od czasu do czasu wieczorem potrafią przyjść incognito, by policzyć, czy ograniczona liczba klientów się zgadza.
Od ponad dwóch lat obowiązkiem każdego restauratora w Pekinie jest zamontowanie w kuchni kamer rejestrujących pracę szefa i jego pracowników. – Teraz, w czasie epidemii, doszło do tego, że sygnał z tych kamer w niektórych przypadkach został przejęty przez serwery rządowe – wyjaśnia Polak. Podkreśla przy tym, że tak rygorystyczne trzymanie się obostrzeń dotyczy wyłącznie stolicy, w odwiedzanym przez niego kilka miesięcy temu Szanghaju widać rozluźnienie, dystans społeczny prawie nie istnieje, mieszkańcy szybko wrócili do zwykłego trybu życia.
Straty przestrzegających przepisów pekińskich lokali, które jako nieliczne działały w okresie od lutego do kwietnia, Dobrowolski szacuje na około 85 proc. W tym czasie zdarzało się, że choć goście przychodzili do restauracji parami lub w grupie, w środku każdy siadał osobno, niekiedy noga krzesła była wiązana żyłką z nogą stołu, aby nie móc przesuwać mebli. Koronawirus zabrał nie tylko pocałunki, ale też patrzenie sobie w oczy przy stole.
Pierożki kluski na parze
Problemy z jedzeniem na mieście nie oznaczają jednak, że młodzi Chińczycy nauczyli się gotować. W lutym i marcu, kiedy większość restauracji i barów była zamknięta, zaprzyjaźniona 30-letnia Chinka skarżyła się, że od tygodni jada wyłącznie makaron, gdyż niczego innego nie potrafi przyrządzić. Zbawienie dla niej przyszło wczesną wiosną, kiedy nieśmiało otworzyły się bary, jadłodajnie i restauracje. Wtedy przez opustoszałe miasto krążyli na skuterach kurierzy, cisi bohaterowie – obok służb medycznych oraz armii strażników pilnujących każdej bramy osiedla.
Kiedy Chińczyków sparaliżował strach przed koronawirusem i nie wychodzili z domów, to właśnie kurierzy przewozili głodnym pierożki, kluski na parze, makarony, grillowane mięso, zupy, warzywa w sosach sojowych, gotowany ryż, ale też zakupy spożywcze. Wszystkie firmy kurierskie w Chinach od początku 2020 r. do 10 września dostarczyły około 50 mld przesyłek, paczek i listów. Oznacza to wzrost usług kurierskich o ponad 40 proc. w porównaniu z tym samym okresem zeszłego roku.
Brak zacięcia do gotowania wśród Chińczyków nie wynika jednak z lenistwa, lecz z państwowego, taniego systemu żywienia. Obywatele tkwią w nim od przedszkola, poprzez szkołę, kampus uniwersytecki, aż po emeryturę, podczas której nadal korzystają ze stołówek pracowniczych. Od godz. 6.30 rano podawane jest śniadanie, po godz. 10.30 – lunch i od godz. 17.30 kolacja – to rytm wyznaczany przez zegarki w brzuchach Chińczyków; niezjedzenie posiłku na czas wywołuje ból głowy, a nawet omdlenie.
Wielkoformatowe plakaty na stacjach metra reklamujące mdłe ciasteczka księżycowe (yuebing), z gotowanym żółtkiem jajka, nadzieniem z fasoli, mięsa lub ziaren, pojawiły się już pod koniec sierpnia niczym reklamy ze Świętym Mikołajem już w listopadzie. Na sklepowych półkach zaczęły się piętrzyć żółte i czerwone pomelo, pomarańczowe persymony – znak Święta Środka Jesieni, obchodzonego w tym roku 1 października. Chińczycy spędzili świąteczny czas, chodząc do kina, szukając jesiennych plenerów w parkach i oczywiście jadając poza domem, gdyż – jak sami twierdzą – dopiero zjedzenie posiłku w danym miejscu świadczy o tym, że się w nim było.
Być może już za rok powszechne będzie świętowanie w pełni zrobotyzowanych restauracjach, jak w otwartej w czerwcu Country Garden w Foshan, w prowincji Guangdong. Tutaj humanoidalny różowy robot wita w progu gości i przyjmuje od nich zamówienie, w kuchni całe rzędy mechanicznych ramion gotują potrawy, sałatki mieszane są w urządzeniach przypominających stalowe betoniarki. Talerze z jedzeniem zjeżdżają na stół na linach wprost z sufitu. Restauracja może pomieścić 600 osób, a w swoim menu ma potrawy chińskie, hot pot oraz fast food.
„Pandemia w Chinach tylko przyspieszyła rozwój tej branży w gastronomii” – przekonuje Qiu Mi, zastępczyni dyrektora wykonawczego Country Garden Group w wywiadzie dla „China Daily”. W chińskich knajpach, barach czy budkach ze street foodem w niedalekiej przyszłości za wszystko będzie można zapłacić już coraz popularniejszym e-juanem, czyli DCEP, kryptowalutą z gwarancją Centralnego Ludowego Banku Chin. Kelner, menedżer sali, papierowa karta dań, gotówka – to wszystko może odejść w chiński niebyt. Oby razem z pandemią.
INGA MIELESZKIEWICZ Z PEKIN